La vuelta al cultivo de manera tradicional y al consumo de variedades silvestres y autóctonas puede equilibrar la balanza en los laboratorios para devolver a los alimentos su carga nutricional, haciéndolos más resistentes al cambio climático sin comprometer su producción intensiva.

¿La ensalada anterior era más amarga? Nuestros abuelos dirían que sí y tienen razón. El sabor de los alimentos varía: desde manzanas hasta ensaladas, vino, cerveza o sandía, e incluso carne o queso, porque estos alimentos saben a lo que comen los animales. Pero ¿a qué se debe este cambio en el gusto de los alimentos? La respuesta: crisis climática.

La sequía y la escasez de agua han empeorado en España en los últimos tres años, teniendo un impacto directo en el crecimiento de los alimentos que comemos. Numerosos estudios en todo el mundo han alertado sobre este fenómeno durante la última década.

En 2021, las universidades estadounidenses de Tufts y Montana se centrarán en el café y en cómo la producción de café a gran altitud se asocia con una reducción del sabor y el aroma como forma de adaptación al clima.

Sin embargo, no sólo cambia el sabor de los alimentos que comemos, sino también su composición nutricional.

En 2015, un equipo de investigación de la Universidad de Melbourne en Australia analizó cómo el cambio climático podría reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos en el país.

En Europa, investigadores de la Academia Checa de Ciencias y de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) advierten sobre cambios en la calidad de la cerveza en Europa. Este cambio está directamente relacionado con el impacto de la sequía en el cultivo de cebada, a partir de la cual se utiliza el lúpulo para producir esta popular bebida.

En España, y especialmente en Aragón, el Centro Aragonés de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) está investigando la tolerancia de la lechuga a la sequía. Proyecto ¿La ensalada se pone roja cuando tenemos sed? (LetBlu) no sólo tiene un nombre prometedor, sino que también pretende llamar la atención sobre los problemas a los que se enfrentan las plantas y los productores.

Cuestiones como sequías, inundaciones, aumento de las temperaturas diurnas y nocturnas, la aparición de nuevas plagas y enfermedades, el impacto de las malezas y la extensión o cambio de las temporadas de crecimiento de los productos agrícolas, dependen no sólo del tipo de cultivo sino también de otros tipos de cultivos. . . en el territorio donde se encuentre.

Según los científicos, la información disponible sobre la relación entre los sabores de los alimentos y la crisis climática es «escasa». Aunque la ciencia se ocupa y “advierte” sobre estos problemas desde hace mucho tiempo. De hecho, «ahora estamos concientizándolos y empezando a estudiarlos», afirmó Aurora Díaz Bermúdez, investigadora del CITA y líder del mencionado proyecto.

Eso sí, aunque se están realizando investigaciones simultáneamente en muchas partes del mundo y en muchos aspectos complementarios diferentes de un mismo campo de investigación, Díaz Bermúdez advierte que se necesitarán «varios años» para desarrollar una investigación fiable.

Cambiar el sabor de los alimentos es lo que más llama la atención de los consumidores tras cambiar su apariencia. Pero ¿a qué responden estas transformaciones? La respuesta variará dependiendo del propósito de la modificación de cada producto. aumentar el rendimiento y proporcionar resistencia a diversas enfermedades – explica la investigadora, aunque también los hay destinados a «hacerlos más sabrosos» para el consumidor admite. Por ejemplo, gran parte de la lechuga que se vende en las tiendas durante todo el año existe porque ha sido adaptada en el laboratorio para producirse fuera de su temporada natural.

“Esto sería un elemento positivo de manipulación”, afirma Aurora Díaz, “pero además pierden su característico amargor en boca y los ejemplares se producen de manera tan uniforme y tienen un valor nutricional tan bajo que pueden considerarse una solución a sus problemas. resistencia al clima. La crisis es casi imposible. “Este es el precio que tenemos que pagar y esa será la parte negativa de la manipulación”, añadió el investigador agrícola.